Prodotti: Il Mandolino del Montefeltro ®
Prosciutto di spalla con osso da noi brevettato nel 2010
Il Mandolino, non è altro che una spalla di maiale stagionata, ma privata nel momento della lavorazione iniziale della parte meno nobile, la quale è caratterizzata dalla presenza in grande quantità di nervi "non edibili", poi, la differenza di spessore carneo al resto della spalla causerebbe una stagionatura finale non omogenea.
Procedimento
Macellazione di suini maturi e pesanti (peso vivo minimo kg. 200)
Distacco a caldo dell’arto anteriore dal tronco del suino.
Sezionatura della spalla,privilegiando la parte magra (fesone) e l’articolazione ossea fino alla zampa compresa,il grasso di copertura con la sua cotenna.
Allontanamento della scapola e parte del magro con grasso,cotenna sottostante alla medesima.
Rifilatura generale e spremitura delle vene.
Raffreddamento in cella frigorif. a temperat. 0°/+2° per almeno 2 gg.
Rifilatura a freddo,il peso pronto alla salatura varia da 6 a 7,5 kg.
Salatura in ambiente a temperatura (+3°/+5°)e umidità controllata (90% circa),eseguita con sale marino grosso di Cervia,pepe nero,aglio.
Tempo di salagione:dai quattro ai sei giorni,in base alla pezzatura.
Spazzolatura del sale in eccesso e riposo nello stesso ambiente per altri venti giorni (il processo di osmosi uniforma il sale nel salume in modo uniforme).
Toelettatura:lavaggio con acqua tiepida e vino bianco,poi appesi a temperatura ambiente (+16°/18°) per trenta giorni.
Sugnatura: stuccatura delle pati libere della cotenna con sugna di maiale,farina,sale,pepe.
Stagionatura del MANDOLINO minima di 7 mesi.
Via IV Novembre, 11 - 47863 Novafeltria (RN)
Tel.: +39 0541 920267 - E-mail: labottegadellacarne@libero.it
